La bagna cauda

La "Bagna Cauda". Questa è una delle ricette, anzi è la ricetta  piemontese, per eccellenza. Spesso si sbaglia a realizzarla, ma gli ingredienti e le realizzazione sono uniche e semplici. Per saperne di più

Tagliolini fatti in casa ai funghi porcini

INGREDIENTI e PREPARAZIONE
Preparare l'impasto per le tagliatelle con della buona farina 00 ed una manciata di farina di semola, aggiungere 8 tuorli d'uovo per kg. di farina, sale q.b., un poco di acqua tiepida ed impastare robustamente.  Ad impasto ottenuto, spianare la sfoglia, tagliarla e fare le tagliatelle a misura media  (né troppo larghe tipo pappardelle, né troppo strette tipo tagliolini), fare le stesse, infarinarle un pochino per che non attacchino e lasciarle ad asciugare spianate su un canovaccio. A parte avrete mondato dei bei funghi porcini freschi, tagliati a lamelle, in padella avrete messo del buon olio di oliva ed una noce di burro, due spicchi di aglio pestati (non spremuti o tagliati finissimamente così a fine cottura dei funghi, li potrete levare). Fate leggermente imbiondire l'aglio ed appena l'olio e ben caldo, unitevi i funghi con un mezzo pomodoro passato o spremuto. Fate cuocere a fuoco vivo, salando e pepando a piacere. Quando i funghi saranno leggermente appassiti, ma ancora croccanti, aggiungete un pizzico di prezzemolo e fategli prendere l'olio girando leggermente,  buttategli le tagliatelle che avrete appena cotte in acqua bollente e leggermente salata. (Le tagliatelle, non dovranno bollire per più di 5 minuti ed essere ancora leggermente al dente). Servite ben calde con  gentile aggiunta di Parmigiano e...Buon Appetito!!”

Il Tartufo bianco del Monferrato

Il tartufo e un fungo ipogeo cioè cresce sotto terra fino a 40-50 centimetri di profondità. Vegeta in simbiosi con alcune piante quali la quercia, il salice, il pioppo, il tiglio e anche il nocciolo. Le quote altimetriche più favorevoli per il suo sviluppo vanno dai 200 ai 700 metri sul livello del mare, a quote superiori resta danneggiato in caso di gelate invernali. L'intensità e la finezza del suo profumo e anche del sapore del tartufo, dipendono e si differenziano secondo dall'albero con cui e in simbiosi. Il tartufo si ricerca abitualmente con la collaborazione del cane che, appositamente addestrato, con il suo olfatto, riesce a percepirne l'odore a decine di metri di distanza. Il periodo migliore per la sua raccolta e l'autunno avanzato, nei mesi di ottobre e novembre e in annate particolari anche fino a dicembre-gennaio. Il tartufo bianco come le altre specie, viene contrattato a seconda della scelta e della grossezza in quanto gli esemplari grossi hanno un valore superiore a quello che dovrebbero avere in relazione al loro peso. Il tartufo bianco allo stato fresco ha un tempo di conservazione limitato ed e opportuno consumarlo quanto prima. Le principali specie sono: Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) che viene raccolto nei mesi di ottobre-dicembre si impiega a fettine fini su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti, fonduta e anche su uova al tegamino. Tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico) si raccoglie da gennaio a marzo e pur essendo meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti. Tartufo estivo (Tuber Aestivum) chiamato comunemente "Scorzone" ha buccia di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. A fettine si utilizza su tutti i piatti sopra citati e tritato, fatto soffriggere con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio e condito con sale e pepe, si utilizza su i primi piatti, secondi piatti, frittate e uova. Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) con pelle scura e liscia e polpa violetta e più pregiato del tartufo estivo, si raccoglie da novembre a marzo e si utilizza come per le altre varietà. Per avere il tartufo tutto l'anno, lo si può conservare in un vasetto di vetro assieme a del riso.

Stracotto con funghi

INGREDIENTI E PREPARAZIONE

• 20g di funghi secchi (meglio se porcini)
• 800g di girello di manzo
• 80g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 20g di burro
• uno spicchio di aglio maggiorana
• una manciatina di prezzemolo
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• un po' di brodo
• vino rosso
• olio
• pepe
• sale

Preparazione:
Ammollate i funghi in acqua fredda. Tritate insieme lo spicchio d'aglio con il prezzemolo mondato. Pulite la carne dalle eventuali parti grasse, tagliate il prosciutto a bastoncini e steccate con essi la carne. Rotolate il girello nel trito di prezzemolo e aglio. Tritate insieme la cipolla con il sedano e la carota, versate la verdura nella pentola insieme con qualche cucchiaiata di olio e il burro, quando le verdure si saranno rosolate, appoggiatevi sopra il pezzo di carne, salatelo, pepatelo e fatelo rosolare bene rigirandolo, versate sulla carne un pizzico di maggiorana e un bicchiere di vino rosso. Lasciate evaporare il vino a pentola scoperta, aggiungete un mestolo di brodo, e coperchiate. All'inizio del sibilo abbassate al minimo la fiamma e calcolate un'ora di cottura. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungetevi i funghi tritati, e lasciate cuocere lo stracotto per altri 15 minuti. Sollevate la carne dalla pentola e affettatela, passate al setaccio il sughetto di funghi, rimettetelo nella pentola scoperchiata e lasciate sul fuoco uno o due minuti a riscaldare. Disponete le fette di girello su un piatto da portata e copritele con il sugo. Per saperne di più.....